Diferența majoră întreWcăldurăGluteniar proteina de grâu este acel gluten de grâu este un termen special pentru agregatul de complexe proteice vâscoase și nevâscoelastice (gliadină și glutenină) separate direct din făina de grâu, în timp ce proteina de grâu este un termen general pentru glutenul nativ de grâu și produsele sale de hidroliză, izolatele proteice solubile din grâu și fracțiile obținute prin hidroliză enzimatică.
Înțelegerea distincției tehnice dintre glutenul de grâu și proteina de grâu
Acestea sunt adesea menționate drept același lucru în lumea comercială, dar sunt separate din punct de vedere chimic și funcțional de oamenii de știință din domeniul alimentației și formulatorii de alimente B2B.
1. Compoziția biologică a glutenului de grâu:
Complexul proteic care rămâne după spălarea amidonului este natural, insolubil în apă-și se numește gluten de grâu. Este alcătuită în principal din două fracții proteice de stocare: gliadina, responsabilă de extensibilitate și vâscozitate, și glutenina, responsabilă de elasticitate și rezistență de coeziune.
2. Domeniu larg de izolate proteice de grâu:
Proteina din grâu este categoria umbrelă a tuturor proteinelor. Conține gluten de grâu vital nativ și/sau versiuni modificate de gluten de grâu care au fost modificate prin mijloace fizice, enzimatice sau chimice pentru a-și schimba solubilitatea, greutatea moleculară și proprietățile de emulsionare.
3. Diferențele de procesare și extracție:
Procesele fizice (umede)-de măcinare și spălare ambientală sunt utilizate pentru a recupera glutenul nativ de grâu, păstrând în același timp structura sa terțiară nativă. Derivații proteici de dimensiuni mai mari ai grâului sunt, în general, tratați cu enzime pentru a hidroliza legăturile peptidice sau deamidați pentru a genera pulberi cu vâscozitate scăzută, foarte solubile.
4. Vâscoelasticitate vs solubilitate:
Glutenul vital din grau se caracterizeaza prin matricea cauciucata pe care o formeaza atunci cand este hidratat. Pe de altă parte, ingredientele proteice de grâu produse în acest proces pot fi ajustate pentru a fi solubile într-un interval de pH îngust și larg, fără elasticitate.
Funcționalitate în formulări industriale: gluten de grâuVSProteine modificate din grâu
Alegerea dintre glutenul nativ de grâu și variantele de proteine funcționalizate de grâu va depinde în mare măsură de matricea fizică dorită, de forfecarea mecanică și de parametrii de prelucrare termică a produsului final.
1. Rezistența aluatului și retenția gazelor:
Glutenul vital din grâu este un excelent întăritor al matricei în rețelele slabe de panificație. Are polimeri de glutenină care, în timpul amestecării și fermentării, se leagă-pentru a forma pelicule continue pentru a capta dioxidul de carbon, optimizând volumul pâinii și structura firimiturii.
2. Emulsionare și solubilitate în apă:
Proteina de grâu hidrolizată enzimatic are o activitate de suprafață mai bună decât glutenul nativ. Este capabil să migreze rapid la interfețele ulei-apă pentru a stabiliza băuturile, sosurile și emulsiile lichide fără a dezvolta geluri dure datorită lanțurilor sale peptidice mai mici.
3. Texturizarea în alternative de carne pe bază de plante-:
Denaturarea termică și alinierea disulfurei sunt utilizate în extrudarea cu umiditate ridicată-pentru a produce fibre de gluten de grâu dense, mestecate, care seamănă cu țesutul muscular. Proteinele solubile din grâu nu formează bine fibrele și îmbunătățesc suculenta și calitățile de legare atunci când sunt amestecate.
4. Dinamica hidratării și vitezele de procesare:
Glutenul nativ de grâu trebuie hidratat pentru o anumită perioadă de timp și forfecare mecanică pentru a permite dezvoltarea rețelei elastice. Izolatele modificate de proteine din grâu se dispersează rapid, fără a se forma-bulgări, aglomerări vâscoelastice și promovează amestecarea lichidelor cu viteză mare-.
Parametrii de dozare și cele mai bune practici de formulare
Pentru a obține cea mai bună textură, volumul pâinii și eficiența procesării, controlul precis al nivelurilor de dozare și al intervalelor de temperatură și interacțiunile dintre ingrediente este esențial atunci când se utilizează gluten de grâu și ingrediente proteice din grâu.
1. Tarife standard de includere a produselor de panificație:
Glutenul vital din grâu este adăugat în mod obișnuit la rețetele comerciale de pâine la 1,0-3,0% din greutatea totală a făinii din cauza grâului cu conținut scăzut de proteine sau a utilizării unor cantități mari de cereale integrale.
2. Analog de carne și raporturi de extrudare:
Pentru burgeri vegetarieni și alternative de carne extrudată, cantitatea de gluten de grâu vital utilizată este de aproximativ 10-25% din formula uscată, proteina din soia sau proteina din mazăre fiind folosită ca proteină de bază.
3. Limitele de concentrație a proteinelor solubile:
Derivații de proteină de grâu hidrolizați pot fi utilizați la niveluri mai ridicate fără a provoca întărirea nedorită a aluatului sau să provoace o viscozitate ridicată-a aluatului (până la 5% până la 10% într-o matrice de nutriție de specialitate).
4. Gestionarea factorului de absorbție a apei:
Cantitatea de apă adăugată necesară de către formulator pentru a asigura o hidratare completă a proteinelor și o rețea- bine dezvoltată într-o formulare de aluat pentru fiecare 1,0 parte de gluten de grâu vital va fi de aproximativ 1,5 până la 2,0 părți de apă.
Considerații privind stabilitatea reologică și procesarea
Glutenul de grâu și matricele de proteine de grâu modificate sunt foarte sensibile la condițiile industriale-în creștere (termic, pH și mecanic) în timpul producției unui produs fizic.
1. Profil de denaturare termică:
Legătura încrucișată termic-a glutenului nativ de grâu începe în jurul valorii de 55-80 de grade, care este temperatura la care se formează un gel de gluten de grâu permanent. Își pierde proprietățile vâscoelastice vitale atunci când este supraîncălzit înainte de a putea fi hidratat și, prin urmare, nu este funcțional.
2. Dependența de pH a rețelelor funcționale:
Glutenul de grâu este bun într-un mediu neutru până la ușor acid (pH 5.0 - 7.0). Modificarea pH-ului poate duce la modificări ale sarcinii de suprafață care pot cauza denaturarea timpurie a proteinelor sau pierderea elasticității.
3. Toleranța la forfecare în timpul amestecării:
Dacă aluatul este prea-amestecat cu gluten de grâu, lanțurile polimerice de glutenină pot fi rupte, provocând aluaturi lipicioase care pot fi deteriorate. Aportul de energie mecanică trebuie controlat pentru o dezvoltare adecvată.
4. Forța ionică și interacțiuni cu sare:
Forța crescută a rețelelor de gluten de grâu observată în prezența sărurilor ionice precum clorura de sodiu se datorează capacității ionilor de a neutraliza forțele electrostatice de atracție dintre lanțurile proteice, de a crește forțele hidrofobe de atracție și de a crește elasticitatea rețelei de gluten.
Aplicații din industrie B2B pentru gluten de grâu și ingrediente proteice din grâu
Materiile prime sunt atât cruciale într-o gamă largă de aplicații comerciale de producție, cât și capabile să furnizeze soluții funcționale personalizate în funcție de caracteristicile fizice respective.
1. Morărirea făinii și panificația comercială:
În brutăria industrială, morarii folosesc gluten de grâu pentru a aduce consistență variațiilor de calitate a făinii de la un sezon la altul și pentru a oferi performanțe standard de gluten la liniile automate de pâine cu viteză mare-.
2. Emulsii de carne procesată și de pasăre:
Glutenul vital de grâu este folosit ca liant economic pentru carne pentru carnea procesată, ajută la conservarea sucurilor cărnii, îmbunătățește feliabilitatea și minimizează epurarea în timpul depozitării.
3. Acvacultură și hrană specială pentru animale de companie:
Glutenul de grâu este utilizat ca liant de proteine insolubil în formulările de pește cu densitate mare-și în croșete de animale de companie de înaltă calitate-pentru a îmbunătăți duritatea peletelor, pentru a reduce cantitatea de scurgere a apei și pentru a crește durabilitatea fizică a furajului.
4. Batoane nutritive și amestecuri uscate:
Ingredientele proteice solubile din grâu sunt preferate în batoanele nutritive și amestecurile de băuturi sub formă de pudră pentru a furniza azot suplimentar, dar nu prea mare, pe toată durata de valabilitate a produsului.
Sentian Bio oferă mostre gratuite, produse personalizate OEM/ODM și asistență tehnică profesională. Contactați-ne oricând lasales3@sentianbio.comsauLĂSAŢI UN MESAJ!
Care este diferența dintre glutenul de grâu și proteinele din grâu?
În concluzie, principala diferență dintre glutenul de grâu și proteina din grâu este gama și procesarea lor și funcționalitatea lor. Glutenul de grâu este matricea naturală care este derivată direct din separarea amidonului de grâu, care este responsabilă pentru texturarea structurală, reținerea gazelor și elasticitatea aluatului. Proteina din grâu include acest gluten nativ și gluten modificat, solubil și hidrolizat pentru utilizare la vâscozitate scăzută, dispersie rapidă și emulsionare. Aceste diferențe mecanice și reologice ajută oamenii de știință alimentar, morarul și formulatorul industrial de alimente să aleagă cea mai potrivită materie primă botanică pentru a asigura structura produsului, randamentul produsului și stabilitatea formulării.
FAQ
Î: Glutenul vital din grâu poate fi înlocuit direct cu proteine de grâu hidrolizate în formulele de panificație?
R: Nu, nu sunt interschimbabile. Glutenul de grâu vital conferă o structură vâscoelastică a aluatului, care contribuie la volumul pâinii, în timp ce proteina de grâu hidrolizată nu are capacitatea de a forma o rețea și va înmuia sau va provoca colapsul aluatului.
Î: Cum îmbunătățește glutenul de grâu vital durata de valabilitate a produselor de panificație comerciale?
R: Glutenul vital din grâu absoarbe 150-200% din greutatea sa uscată de apă, întârziend astfel retrogradarea amidonului și învechirea în pâine în timpul distribuției.
Î: Care este conținutul tipic de proteină brută al glutenului de grâu comercial în comparație cu izolatele de proteine din grâu?
R: Glutenul de grâu vital comercial are un conținut de proteine de 75% până la 80% (pe baza substanței uscate), iar izolatele de proteine de grâu purificate și derivații concentrați pot fi până la 85% până la 90% proteine (bază uscată).
Î: Temperatura în timpul amestecării afectează performanța glutenului de grâu vital?
A: Da. Trebuie avută grijă pentru a menține sub control temperatura apei în stadiul de amestecare (de obicei sub 30 de grade) înainte de formarea matricei de gluten pentru a evita stresul termic și pre{2}}hidratarea proteinei din aluat.
Referințe
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL și Wrigley, CW (2006). Aportul de gluten de grâu și rolurile sale nutriționale și tehnologice în produsele alimentare. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). Despre elasticitatea glutenului de grau. Journal of Cereal Science, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR și Tatham, AS (2016). Formularea și proprietățile rețelelor de gluten de grâu. Hidrocoloizi alimentari, 52, 432–441.
4. Wieser, H. (2007). Chimia proteinelor din gluten de grâu. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară, 113(1), 39–44.