TexturatSoiProteinăşiIzolat de proteine din soianu sunt la fel; deși ambele sunt ingrediente pe bază de soia{0}}folosite pe scară largă în producția alimentară industrială, proteina texturată din soia (texturată) este un ingredient extrudat care este poros și este folosit în principal pentru proprietățile sale fizice și de reținere a umidității, în timp ce izolatul de proteină din soia (netexturat) este o pulbere foarte purificată care este procesată special pentru conținutul de proteine, solubilitatea și proprietățile de emulsionare.
Înțelegerea diferențelor fundamentale de fabricație a proteinei de soia texturate și a izolatului de proteine de soia
Inginerii de proces trebuie să înțeleagă schimbările în structura fizică și proprietățile funcționale care apar proteinelor texturate din soia și izolatului de proteine din soia de-a lungul fiecărei căi de procesare pentru o formulare optimă a produsului.
Metoda de procesare pentru proteina de soia texturată: Când are loc extrudarea, se aplică căldură, forfecare mecanică și presiune, ceea ce determină desfășurarea proteinelor native și legarea între ele pentru a forma o matrice fibroasă insolubilă, 3-D, care va aproxima mestecarea țesutului muscular la rehidratare.
Metoda de procesare a soiei: Izolatul de proteină din soia este procesat printr-o serie de etape de extracție apoasă, precipitare și filtrare pe membrană pentru a izola fracția proteică și pentru a elimina carbohidrații solubili, lipidele și fibrele alimentare. Această pulbere-uscata prin pulverizare este o pulbere pură, fină și nu are forma fibroasă a altor pulberi.
Standarde de concentrație a proteinelor: Conținutul aproximativ de proteine al proteinei texturate din soia este de 50%-70% pe bază de greutate uscată, cu o anumită cantitate de fibre dietetice naturale din soia. Pe de altă parte, izolatul de proteine din soia (SPI) are un conținut de proteine de 90% sau mai mult; este una dintre cele mai purificate materii prime de proteine vegetale disponibile comercial pentru procesare.
Performanțe tehnice și caracteristici funcționale în formulările alimentare
Depinde de nevoile reologice/fizice specifice ale sistemului alimentar în curs de dezvoltare dacă se utilizează proteină texturată din soia sau izolat proteic din soia.
Capacitatea de reținere a apei și a uleiului a proteinei texturate din soia: structura capilară creată în timpul gătirii prin extrudare permite, de asemenea, o capacitate crescută de reținere a apei-a proteinei texturate din soia, care poate absorbi de 2-3 ori greutatea sa uscată de apă. Este o rețea poroasă care reține apa și grăsimile libere, precum și pierderile prin picurare în timpul procesului de prelucrare termică.
Solubilitate și emulsionare cu izolatul de proteină din soia: Izolatul proteic din soia poate fi dispersat uniform în sisteme apoase și are indici înalți de solubilitate pe o gamă largă de pH, în timp ce proteina texturată din soia este mai puțin solubilă și poate fi dispersată doar la pH ridicat. Este un agent activ de suprafață eficient și scade tensiunea interfacială și, prin urmare, stabilizează uleiul-în-emulsiile de apă din sistemele alimentare lichide și semi{-solide.
Gelificarea și dinamica vâscozității: izolatul de proteine de soia face geluri excelente induse de căldură-care măresc vâscozitatea și ajută la păstrarea umidității libere în aluat-emulsii fine. Proteina de soia texturată nu este dizolvată sau gelificată, ci mai degrabă își păstrează forma de particule insolubilă, distinctă, ceea ce oferă suport structural și mușcătură.
Sfaturi de formulare și considerații de dozare pentru prelucrarea industrială a alimentelor
Există proceduri unice de manipulare, hidratare și dozare care trebuie utilizate pentru a integra proteina texturată din soia și izolatul proteic din soia pentru a asigura consistența optimă a lotului.
Protocoale de hidratare pentru proteina texturată din soia: pentru proteina texturată din soia, raportul dintre lichid și proteina texturată din soia este de 1:2 sau 1:3, iar timpul de pre-hidratare este de 5 până la 10 minute, fie la temperaturi reci sau calde. Dacă particula este pre-hidratată corespunzător, se va umfla uniform și nu va îndepărta umezeala din celelalte ingrediente din emulsie.
Parametrii de dozare în alternativele de carne: în formulările alternative de carne pe bază de plante-, proteina texturată din soia este în general adăugată la formulă pentru a crea o matrice fibroasă principală-asemănătoare cărnii, într-o cantitate de 15% până la 35% din greutatea totală a formulei. Este de obicei co-coformulat la 2% - 6% pentru a acționa ca un liant și stabilizator de emulsie între particulele fibroase.
Utilizarea ratelor în sistemele hibride de carne: proteina texturată din soia este adăugată la o includere de 10-20% în sistemele de carne măcinată pentru a spori randamentul de gătit și pentru a ajuta la stabilizarea grăsimilor naturale fără a modifica caracteristicile senzoriale ale produselor din carne.
Stabilitatea procesării în condițiile termice, de forfecare și de depozitare
Se înțelege rezistența mecanică a proteinei texturate din soia și a izolatului proteic din soia sub stres industrial, ceea ce garantează stabilitatea produsului finit.
Reziliență termică sub retortă: proteina texturată din soia care este termo-mecanic încrucișată-este rezistentă la colapsul structural în timpul procesării retortei și conservarea continuă și/sau sterilizarea la temperatură-înaltă, menținând definiția fermă a particulelor.
Stabilitatea matricei de îngheț-decongelare: proteina texturată din soia rezistă sinerezei lichide în alimentele preparate congelate în timpul înghețurilor repetate-decongelate datorită capacității porilor capilari de a reține apă liberă și a capacității sale de a stabiliza emulsia din jur pentru a preveni separarea uleiului.
Toleranță la forfecare în timpul amestecării automate: firele insolubile de proteine de soia texturate rezistă la amestecarea cu palete mari și la pomparea de extrudare cu volum mare-, în timp ce izolatul solubil de proteină din soia poate ajuta la lubrifierea liniilor de procesare prin formarea unei pelicule netede care are o caracteristică vâscoelastică.
Aplicații B2B cheie în sectorul producției alimentare
Ingredientele au aplicații unice și complementare pe diverse piețe pentru producția comercială.
Carne procesată și alternative la carne: proteina texturată din soia este folosită ca o componentă structurală majoră în burgerii, cârnații și chiftelele cu carne de vită pe bază de plante-, oferind o senzație adevărată de carne.
Băuturi nutritive și formulări lichide: izolatul de proteină din soia este sursa preferată de proteine pentru formulele pentru sugari, shake-urile înlocuitoare de masă și băuturile proteice gata de băut--, datorită solubilității complete a produsului și proprietăților senzoriale curate.
În umpluturile de panificație, proteina texturată din soia este folosită pentru proprietățile sale texturate, iar în gustările extrudate, precum și toppingurile pentru pizza, este folosită pentru a îmbunătăți textura. Izolatul de proteine din soia este utilizat în formulările de aluat de panificație pentru a crește absorbția de apă și fermitatea firimiturii. Proteina de soia texturată este utilizată pentru proprietățile sale texturate în umpluturile de panificație și în toppingurile de pizza, în timp ce izolatul de proteină din soia este adăugat la formulările de aluat de panificație pentru absorbția apei și fermitatea firimiturii.
Sentian Bio oferă mostre gratuite, produse personalizate OEM/ODM și asistență tehnică profesională. Contactați-ne oricând lasales3@sentianbio.comsauLĂSAŢI UN MESAJ!
Proteina de soia texturată VS izolatul de proteină de soia
Proteina de soia texturată și izolatul de proteine de soia sunt derivate din substraturi de soia de{0}}înaltă calitate, dar au utilizări radical diferite în alimentele industriale. Proteina de soia texturată oferă mușcătura de carne, legare capilară a apei și fibre care sunt necesare pentru produsele din carne și extensii. Izolatul de proteină din soia oferă o concentrație de proteine de peste 90%, o solubilitate excelentă în apă și proprietăți superioare de emulsionare, care sunt esențiale pentru fabricarea lichidelor netede, gelurilor și aluaturilor fine. Cunoașterea acestor caracteristici tehnice diferite poate ajuta formulatorii de alimente să utilizeze sau să amestece ambele ingrediente de proteine din soia pentru a obține textura, randamentul și stabilitatea dorite atunci când sunt utilizate în procesarea-la scară largă.
FAQ
Î1: Proteina texturată din soia și izolatul de proteină din soia pot fi combinate în aceeași formulă alimentară?
R: Da, formulatorii de alimente folosesc adesea un emulgator numit TSP și SPI în alternativele de carne pe bază de plante-. Proteina din soia este texturată pentru a oferi particulele structurale mestecate, fibroase, iar izolatul de proteină din soia este folosit ca matrice de legare solubilă și emulgator pentru a le lega împreună în timpul gătirii.
Î2: Cum se compară conținutul proteic al proteinei texturate din soia cu izolatul de proteină din soia?
R: Conținutul de proteine al unui produs tipic de proteine de soia texturată variază de obicei de la 50% la 70% datorită reținerii unei părți din fibrele alimentare naturale în făina de soia sau concentratul de proteine de soia. Filtrarea avansată cu membrană este utilizată pentru a produce un conținut de proteine de minimum 90% (greutate uscată) pentru izolatul de proteine de soia.
Î3: Care este raportul de hidratare recomandat pentru proteina texturată din soia în operațiunile comerciale?
R: Proteina de soia texturată este de obicei hidratată într-un raport de 1:2 până la 1:3 (apă la proteina din soia) în greutate atunci când este utilizată apă rece sau la temperatura camerei. O matrice elastică se formează în 5-10 minute pentru a oferi o hidratare completă pentru amestecarea în loturi cu forfecare ridicată.
Î4: Izolatul de proteină din soia este mai solubil în formulări lichide decât proteina texturată din soia?
R: Da, izolatul de proteine din soia este „procesat” pentru a fi foarte solubil și dispersabil în apă, creând alimente și băuturi lichide limpezi și emulsii netede. Proteina din soia texturată este tipul de proteină din soia extrudată termic, care este insolubilă și își păstrează forma fizică discretă și structura capilară în sistemele alimentare.
Referințe
1. Endres, JG (2021). Produse proteice din soia: caracteristici, aspecte nutriționale și utilizare. AOCS Press.
2. Riaz, MN (2020). Tehnologia de extrudare pentru proteine texturate din soia și analogi de carne pe bază de plante-. Cereal Foods World, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN și Bawa, AS (2022). Proprietățile funcționale și reologice ale izolatelor și concentratelor de proteine din soia în sistemele alimentare procesate. Journal of Food Science and Technology, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Dezvoltarea de-generație viitoare-alternative de carne pe bază de plante: structurarea ingredientelor de proteine din soia prin extruziune cu-umiditate ridicată. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(2), 1145-1172.